Những điều Bạn chưa biết về cà phê chế biến ướt

Giữ được nguyên vị thanh thoát đặc trưng của cà phê ấy, con người ngày càng cải thiện các cách chế biến và xử lý nó. Để giữ được chất lượng tốt nhất, nguyên thuỷ nhất của cà phê, phương pháp chế biến ướt được ra đời. Cà phê chế biến ướt có gì đặc biệt, cùng khám phá thôi nhé.

Cùng với trà và rượu, cà phê gắn liền với con người từ thuở mới khai hoang. Nếu rượu là cách để cất giấu những tinh tuý trong lòng đất thì trà là tinh hoa của đất trời và cà phê là thứ nước uống hoà tan trong cuộc sống từ cao sang đến bình dân.

Tự bao giờ thứ nước uống đắng chua thanh thoát ấy, tối thẫm sóng sánh ấy lại len lỏi nhanh chóng vào đời sống con người. Từng giọt cà phê rơi tan nơi đầu lưỡi là từng giọt ngọt bùi hoà quyện sau những đắng cay.

Chất lượng cà phê chế biến ướt bắt đầu từ vườn cà phê

Muốn có sản phẩm cà phê tốt nhất thì đầu vào cần phải quản lý tốt với các tiêu chí. Đó là các yếu tố thổ nhưỡng, điều kiện khí hậu, phân bón, thuốc trừ sâu… Từ đó cho ra những cây giống khoẻ mạnh và những hạt cà phê đạt yêu cầu.

Khi thu hái cà phê chỉ lựa chọn những quả chín đỏ để có thể chạy trơn tru các công đoạn chế biến ướt và đạt được hương thơm tuyệt đối khi rang xay. Những quả màu xanh tạo mùi ngái ngắt hoặc quả nhân đen, thối rữa làm giảm chất lượng sản phẩm đáng kể. 

Các công đoạn của cà phê chế biến ướt

Phân loại

Quả cà phê tươi sau khi thu hái sẽ được chuyển ngay đến nhà máy chế biến để tránh tình trạng lên men. Tại nơi tiếp nhận, nhà máy sẽ sàng loại, loại trừ các hạt lỗi, kém chất lượng để đạt được thành phẩm tốt nhất.

Thời gian chế biến ở nước ta thường rơi vào mùa mưa, cà phê lấm lem bùn đất và các tạp chất nên việc sàng lọc, loại bỏ chúng. Cách sàng lọc tốt nhất là đưa cà phê vào các máy sàng bằng kim loại và xả nước và được đưa vào bể si phông để loại bỏ các quả xanh hoặc các tạp chất nhẹ. Những quả cà phê chín sẽ chìm xuống đáy do khối lượng riêng lớn và các quả không đạt yêu cầu sẽ được thổi nổi lên trên một cách dễ dàng.

Loại bỏ vỏ quả

Tiếp đến các máy chuyên dụng sẽ xát vỏ cà phê một cách nhanh chóng để tránh quá trình lên men và có vị lạ trong hương liệu cà phê. Các loại máy phải được bảo trì và kiểm tra thường xuyên bằng cách kiểm tra sản phẩm, tránh việc nhân cà phê bị phơi nhiễm với môi trường làm hỏng các công đoạn sấy và cất giữ. Điều tối quan trọng trong quá trình chế biến cà phê bằng phương pháp ướt là đảm bảo không được làm hỏng cà phê thóc và nhân khi xát vỏ.

Lên men

Cà phê chế biến ướt được rửa hoàn toàn để loại bỏ phần nhớt khỏi vỏ và đưa vào bể lên men ngâm trong 12 – 36 giờ. Khi đó các enzyme của các vi sinh vật phân huỷ pectin sẽ phát triển một cách tối đa. Chúng sẽ chuyển hoá đường đơn thành acid trong điều kiện nóng ẩm của cà phê thóc được ủ đống. Quá trình loại bỏ nhớt xung quanh hạt liên quan rất lớn đến nồng độ acid của môi trường, nên trong bể cần acid nhẹ, tương ứng với độ pH từ 4,5 – 5. 

Nhớt cà phê sau khi được loại trừ trong quá trình lên men, cần phải được rửa sạch một lần nữa để loại trừ hẳn các sản phẩm phụ, hạn chế nấm mốc, vi khuẩn xâm nhập cà phê thóc.

Phơi khô

Sau khi rửa cà phê kết thúc, các hạt thóc sẽ được sấy khô hoặc phơi nắng. Thông thường phơi nắng vẫn là kỹ thuật được yêu thích vì tia cực tím của ánh nắng mặt trời tẩy trắng được chất diệp lục của hạt, giảm mùi cỏ cây trong cà phê và nó rẻ tiền. Khi phơi nắng, cần quan sát kĩ điều kiện môi trường xung quanh và thời tiết, tránh bị mưa làm ẩm ướt cà phê hoặc vi khuẩn xâm nhập. 

Cà phê chế biến ướt tạo nên hương vị đặc trưng của hạt, có chất lượng cao hơn và giá thành ổn định hơn. Tuy nhiên phương pháp này cần yêu cầu theo dõi sát sao, chi phí cao, máy móc hiện đại và lượng nước thải lớn. 

Tham khảo thêm:

Cà phê hạt rang Espresso ngon đúng chuẩn Ý